Histoires de terroir

Originaire d’Asie, le blé noir (ou sarrasin), importé lors des croisades, popularisé par Anne de Bretagne, est cultivé en Bretagne à partir du XVe siècle. Il est alors une base de l’alimentation locale. Et ce, pendant trois siècles. Sous la pression de la culture intensive, il disparaît pour revenir de manière un peu confidentielle à partir des années 1970 dans la région. On cultivait 160.000 ha en Bretagne au milieu des années 1960. Depuis une vingtaine d’années, des passionnés (producteurs et meuniers) ont mis en commun toute leur énergie, leur savoir faire pour relancer la farine de blé noir de Bretagne (IGP). Actuellement les surfaces cultivées en Bretagne sont de l’ordre de 4.000 ha.

Le saviez- vous ?

Naturellement « bio » (et sans gluten), le sarrasin se contente de peu : sols pauvres, ni engrais, ni pesticide, ni conservateur, ni insecticide de stockage.

Le pommier est le symbole du bonheur dans les légendes bretonnes. Le jus de pomme fermenté apparaît dans les récits du VIe siècle, se développe avec le trafic maritime à partir du XVIe. Comme tous les effervescents, c’est une boisson festive, réservée aux grandes occasions qui pétillent. La bière est la boisson du peuple et des domestiques, le cidre est une boisson de luxe réservée aux maîtres.

Le saviez-vous ?

Il faut 12 pommes pour fabriquer un litre de cidre. | Les mentions doux, demi-sec ou brut font référence à la teneur en sucre résiduel : – de 28 g/l pour le brut, de 28 à 42 g/l pour le demi-sec, plus de 42g/l pour le doux. | La consommation de cidre en France est d’environ un million d’hectolitre par an (5,4 litres de cidre par an et par ménage). | La Bretagne produit 40% du cidre consommé en France. | On buvait jadis une «moque » au bistrot. Aujourd’hui, on boit une « bolée ».

Cette boisson fermentée à base de miel dilué dans de l’eau est très prisée dès l’Antiquité. Le miel de blé noir donne à la production bretonne une couleur foncée et un goût si particulier à cet apéritif ou vin de dessert.

A l’origine, le lait ribot est le résidu de la fabrication du beurre, le « babeurre ». Les « modestes » versaient jadis cette boisson bon marché sur des pommes de terre écrasées pour faire leur ordinaire. Aujourd’hui, le lait ribot est obtenu à partir d’une pasteurisation, d’une fermentation et d’un brassage. Riche en protéines, il contient des vitamines et des oligo-éléments. Son goût ne laisse pas indifférent…

Astérix et Obélix buvaient de la cervoise, le nom celtique de la bière. Après une longue traversée du désert, la bière revient en force avec deux Bretons formés en Ecosse qui lancent en 1985 une « ambrée » naturelle, la Coreff. Le succès est immédiat.

Cinq ans plus tard, Bernard Lancelot élabore une bière d’orge sans houblon, parfumée au miel et aux plantes aromatiques. Une recette aussi secrète que la potion magique de Panoramix.

En 1996, la brasserie Saint-Colombe – lancée par Gonny Everts-Keizer – première femme maître-brasseur en France – produisait 84 hl. Venue du milieu médical, Gonny est… hollandaise !

On ne faisait pas jadis de distingo entre la galette et la crêpe qui pouvait comporter du froment et sarrasin dans des proportions variables en Basse-Bretagne. La crêpe au froment (farine mélangée avec des oeufs et du lait) est née il y a un siècle, seulement. Les ingrédients de la première recette de « crespes » publiée vers 1390 est très différente : farine de froment, œufs, eau, sel et vin. On comprend qu’il s’agit de l’ancêtre de la galette (au sarrasin).

Le saviez-vous ?

La Bretagne compte une vingtaine de crêperies industrielles dont les machines débitent… 2.640 crêpes à l’heure.

La gridouille à l’ancienne de l’Argoat est « montée » comme une andouille de Vire mais on y ajoute de la poitrine maigre. Le produit est ficelé à la main.

La liste des ingrédients ?

Toute simple : chaudins de porc, poitrine maigre, sel, poivre, enveloppe en boyau de bœuf. Elle est fumée à l’ancienne.